La fameuse race bovine japonaise, à la viande si réputée, va-t-elle s'acclimater en Rhône-Alpes ? L'initiateur y croit. Installé à Foissiat 01, Philippe Prévost a choisi le boeuf de Kobe, de race Wagyu, connu pour sa chair très onctueuse et persillée... Une niche de luxe le kilo se vend entre 350 et 2000 euros et un pari qui semble bien parti il vient de voir naître un premier veau, conçu sur l'exploitation. Dans les restaurants étoilés, au menu des plus grandes tables, cette viande s'est fait une place de choix. Ce résultat a été obtenu par les professionnels japonais grâce à un élevage dans les règles de l’art consommation de bière et nourriture destinée à augmenter l’appétit, et restriction des exercices physiques pour éviter la dureté musculaire. Les pratiques traditionnelles incluent même un massage régulier avec de l’huile pour améliorer la répartition et la tendreté des graisses. Le résultat une viande couleur rouge cerise brillant, presque entièrement et finement parsemée de pur gras blanc. Pour les spécialistes, c’est la meilleure qualité de viande possible. Elever du bœuf de Kobe en dehors du Japon, d’autres y ont pensé aujourd’hui, les plus grands cheptels se trouvent en Californie et en Australie.

Sa viande est marbrée de graisse. Le nom de la race bovine est exotique et étrange. C’est le bœuf de Kobé, mais de quoi s’agit-il ?Le bœuf de Kobé est une viande de renommée mondiale. C’est une viande japonaise, issue de l’espèce bovine Wagyu de la lignée génétique Tajima et de la race bovine Japanese Black. Son élevage, dans la ville de Kobé préfecture de Hyogo au Japon, est strictement encadré afin de préserver sa réputation. Sa viande est très tendre. Elle fond dans la bouche avec une saveur de noisette. Ainsi, c’est l’un des trésors nationaux du Japon, au même titre que le caviar pour la Russie ! Réputée être la meilleure viande du monde, elle se vend au prix vertigineux de 420€ le kilo. Les stars de la boucherie tel Hugo Desnoyer se disputent le travail de leur carcasse !Sa texture “persillée” de graisse, le shimofuri, permet une cuisson sans ajout de matière grasse. Mais rassurez-vous il s’agit de “bonnes graisses” acides gras mono-insaturés et oméga 3 qui assurent le bon fonctionnement du système de Kobé et bœuf Wagyu quelle différence ?Bœuf Wagyu…En langue japonaise, les mots “wa” signifient Japonais, et “gyu” bœuf. Le wagyu est une espèce bovine d’origine japonaise qui comprend 4 races, toutes pures Japanese Polled, Japanese Shorthorn, Japanese Brown et Japanese Black ou kuroge washu. C’est de cette dernière dont est issu le bœuf de Wagyu crédit photo Domaine de LayeSuivant la couleur de leur robe, brune ou noire, plusieurs lignées génétiques caractérisent le bœuf Wagyu. Par exemple, pour le bœuf Wagyu noir, on recense 3 rameaux suivant leur terroir d’origine Tottori ou Kedaka, de la préfecture de Tottori , Tajiri ou Tajima, de la préfecture de Hyōgo et Fujiyoshi ou Shimame, de la préfecture d’ bœuf de Kobé !Ainsi, pour qu’un bœuf wagyu détienne l’appellation d’origine “Kobé”, l’animal doit être issu de la race Japanese Black ; mais aussi de la lignée génétique Tajima ; et bien sûr doit être élevé dans la préfecture de Hyogo, dont la ville principale est celle de Kobé. Aussi, en France, si vous dégustez à la table d’un grand restaurant du bœuf de Kobé, il s’agit nécessairement de viande importée du Japon ; il ne peut en être rameau génétique Tajima est le terroir d’origine du bœuf de Kobé. Il est originaire de la préfecture de Hyogo, une région montagneuse face à la mer. Ses champs ouverts fournissent une herbe riche en minéraux. La viande est ainsi dotée de qualités uniques. C’est pourquoi la race est protégée par une filiation pure, assurant ainsi une parfaite revanche, le bœuf Wagyu peut être élevé dans d’autres régions du monde, notamment en Australie, depuis que des chercheurs et éleveurs ont travaillé la génétique pour reconstituer des cheptels allant jusqu’à 93,5 % du patrimoine génétique originel !Si le bœuf de Kobe est le Graal ultime de la viande Wagyu, le wagyu japonais est aussi reconnu pour sa qualité haute couture. L’Association pour la classification de la viande japonaise JMGA a défini quatre critères de qualité pour classifier les carcasses de Wagyu l’aspect marbré shimofuri de la viande ;son lustre et sa couleur ;sa texture et sa consistance ;la brillance, la couleur et la qualité de sa quatre critères sont l’objet d’une notation allant de 1 médiocre à 5 excellent. Néanmoins, c’est le shimofuri qui est le critère optimal et qui permet de différencier plusieurs pièces de viande. Le bœuf de Kobé dans l’Histoire Dans un pays bouddhiste, le bœuf jouait historiquement un rôle agricole et non alimentaire, et l’on misait alors sur sa capacité d’endurance et son développement musculaire. Utilisé pendant à l’ère Edo 1603-1868 comme bête de somme dans l’agriculture, l’exploitation minière et la sylviculture, sa viande était alors réservée exclusivement à l’Empereur, ses guerriers les shogun et les grands seigneurs les daimyo. En 1868, le début de l’ère Meiji 1867-1912 marque la fin du protectionnisme, l’ouverture du Japon à l’étranger l’abolition de l’interdiction de consommer de la viande rouge. Si sa consommation demeure le privilège de l’élite, elle devient progressivement accessible au peuple, et notamment avec l’arrivée des marchands européens et autres voyageurs d’Occident qui participent à son intégration dans la tradition culinaire de l’ la légende, un Anglais, ayant eu le coup de foudre pour la saveur de la viande qu’il aurait eu la chance de déguster, aurait acheté aux agriculteurs de Kobé plusieurs bœufs et aurait commencé à débiter des steaks ! D’autres étrangers, curieux de goûter cette viande exceptionnelle, aurait favorisé son développement. Ainsi, la légende était née…Néanmoins ce n’est qu’à partir de 2012 que l’export du bœuf de Kobé en dehors du pays fut autorisé par le gouvernement japonais, dans un souci de protection de l’industrie domestique et de son patrimoine agricole et culinaire. Les exportations commencent par les Etats-Unis, puis la France en voulez une petite anecdote ? On raconte que les parents de la star du basket américain Kobe Bryant lui ont donné son prénom après une visite au Japon où ils auraient pu déguster cette viande. Bel hommage !Le bœuf de Kobé un élevage strictement contrôléL’appellation “bœuf de Kobé” est une appellation strictement contrôlée. Par conséquent, les éleveurs doivent respecter certaines règles. Une fois l’élevage certifié, l’éleveur bénéficie de l’estampille du chrysanthème le symbole officiel de l’Empereur, dont il peut tamponner sa cahier des charges précisPlusieurs critères sont définis par le cahier des charges l’éleveur doit faire partie de l’Association Kobé et élever ses animaux en conformitéle bœuf doit être issu de la lignée génétique Tajima, de la race Wagyu Japanese Black ou kuroge washu, japonais à robe noire, et avoir été élevé dans la région de femelles ne doivent jamais avoir porté de veau et les mâles doivent être castrésle bétail est abattu entre 28 et 32 mois, uniquement par un boucher accrédité. C’est davantage que l’âge minimum d’abattage d’un bœuf en France, autour de 24 est contrôlée également on nourrit les bœufs avec de la paille de riz et des céréales comme le maïs, le houblon, le soja et bouillie de semoule de maïs ; ils doivent boire une eau l’âge de un an, les animaux ne pâturent plus, afin de limiter au maximum leur stress, ce qui rend leur viande encore plus grasse !Massage, musique classique et bière un mythe ou une réalité ?Il est de notoriété publique que certains éleveurs utiliseraient des méthodes uniques pour assurer le meilleur environnement à leurs cheptels alimentation à la bière, massages réguliers, diffusion de musique classique dans l’étable… Néanmoins, ces méthodes d’élevage relèveraient plus de la mythologie que de la réalité; elles n’amélioreraient pas non plus directement la qualité de la viande, sa saveur ou sa tendreté. Ainsi, les résidus du brassage de la bière sont parfois utilisés pour éveiller l’appétit du bétail le plus souvent chez les taureaux de reproduction, et cette pratique était plus courante par le passé. Si les massages au sake sont utilisés ponctuellement, c’est surtout afin de conserver la fourrure des vaches propres et désinfectées en vue de leur vente aux enchères. Autrefois, quand les bovins étaient à l’étable, il arrivait qu’ils soient brossés avec des tiges de riz, afin de favoriser le confort et la diminution du stress. Enfin, pour ce qui est d’écouter du Mozart dans l’étable, aucune preuve n’atteste que les animaux réagiraient à un style bien défini de musique…Ce qu’il faut avant tout retenir et ce qui est primordial pour l’animal, c’est la qualité accordée à l’élevage, et l’importance d’une vie sans stress !Une conformation convoitéeLe respect de ce cahier des charges strict permet donc aux éleveurs japonais d’obtenir l’appellation, ou l’étiquette “bœuf de Kobé” qui correspond à nos AOP européennes. Elle doit répondre à des critères précis tant pour la carcasse Carcass Yield que pour la qualité de la viande Meat Quality Score.Le Carcass Yield juge le rendement en viande et la conformation de l’animal , sur une échelle allant de A1 à A5 A1 correspondant à un animal maigre à faible rendement et A5 correspondant à un animal avec un fort rendement en viande par carcasseLe Meat Quality Score prend en compte 4 critères la couleur de la viande et celle du gras, sa texture et son lustre. Un système de classification est alors fixé sur 5 niveaux allant du plus médiocre au plus exceptionnel, chacun subdivisé en 12 degrés qui caractérisent l’échelle de persillage BMS Beef Marbleling Scale, 1 représentant la densité de persillage la moins élevée, et 12 la plus élevée les quatre premiers degrés étant décatalogués.Un prix justifié ?Avec de telles traditions, et des bœufs si bien soignés, on comprend aisément que la viande de Kobé soit si réputée au Japon comme en dehors de l’Archipel, et son prix si élevé. Une demi carcasse de bœuf de Kobé coûte 3500 € quand une carcasse complète d’une race française de qualité oscille entre 4000 et 5000 € !Un véritable business dont il faut toutefois se méfier, car l’appellation est vite galvaudée on appelle parfois bœuf de Kobé du bœuf Wagyu élevé aux Etats Unis… Si la provenance fait d’une part défaut, les élevages américains sont le produit de métissages nombreux, qui dénaturent considérablement le patrimoine génétique originel d’un bœuf japonais effet, depuis les années 1990, l’internationalisation du marché du bœuf Wagyu par l’exportation d’embryons en Australie et aux USA a permis de développer des élevages de Wagyu en dehors de l’Archipel. “On a créé alors ce qui est connu dans le monde comme wagyu’, poursuit Riccardo Giraudi. Les croisements ont été sélectionnés pour que la viande soit plus facile en mâche, moins persillée pour être plus proche de notre culture du steak.” Riccardo Giraudi, importateur exclusif du bœuf de Kobé pour l’Europe Si la qualité de la viande de Wagyu issus de ces élevages à l’origine expérimentaux ne vaudra jamais celle du Japon mais pourrait s’en rapprocher notamment en Australie, l’appellation bœuf de Kobé appartient strictement à l’ les restaurateurs français ou les sites internet qui vous vendent du boeuf de Kobé de qualité irréprochables travaillent avec des bouchers qui s’approvisionnent au Japon, et assurent uniquement en France le travail de la découpe, une vraie expertise en ce domaine ! Citons notamment le cas de la Maison Lascours, boucher spécialiste de la maturation, qui fait partie des importateurs européens de boeuf de Kobé – quand la part de l’export vers l’Europe ne correspond q’uà 20% du cheptel japonnais. Aussi faites un tour sur notre sélection ou d’autre articles du NameC'est quoi le bœuf de Kobé ?DescriptionSa viande est marbrée de graisse. Sa provenance, la race bovine, est imprononçable et étrange. C'est le bœuf de Kobé, mais de quoi s'agit-il ?Author

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